CLAIRE PAYEN POUR « LE MONDE ». STYLISME CULINAIRE SOPHIE DUPUIS-GAULIER Portraits de volailles dessinées au fusain,trophées de chasse et énorme frigo rempli de carcasses : bien arrivé chez Gueuleton,le temple de la ripaille niché dans le cossu quartier parisien de Saint-Germain-des-Prés.

Sur le comptoir,une trancheuse à jambon attend son heure de gloire. A côté,un plateau de fromages odorant titille le nez des clients. Dans un salon rustique chic aux poutres apparentes,les premiers convives s’attablent et consultent un menu en similicuir en picorant le saucisson offert. « La carte change tous les mois »,annonce fièrement le serveur,tandis qu’une chanson de Balavoine tourne à fond. A l’intérieur de cet établissement ouvert en mai 2024,des plats traditionnels quasi tous estampillés francais : carré d’agneau,côte de cochon ou encore T-bone de veau de 300 grammes. Ici,pas de choix végétariens,mais de la barbaque à gogo. Listées sur une ardoise géante,les pièces de viande à partager alimentent les discussions. « Tu aimes la chair persillée ? »,demande un père à son ado perplexe.

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